レシピ本、料理本を見ると出てくる、醤油○○cc、砂糖○g。
これって、皆様、どう捉えていますか?
マニュアル化されたチェーン店ではこの決められた数値を厳守することが大前提。
しかし、料理屋で仕事をすると、「感覚で味付けしろ」というのが求められます。
スタンスとして、全然違いますよね。
これはどんな業種、業態、飲食店でも言えることですが、
毎日同じ材料、同じ気温、同じ味、決して同じものは2度とないということ。
例えば大根を使うとして、今日のは張りがいい、今日のはちょっとしおれている。
200gに切ろうとしたけど210gになっちゃった。190gになっちゃった。
じゃあ大根煮ます。
調味料はいつもと同じ。
おかしくないですか？
決められた様々な分量は「あくまで目安」であり、
目標とする料理にするためにその都度「微調整」が必要、だということです。
今日は醤油105ccで明日は108ccかも知れない。
そもそも、いつ何時もキリのいい数字ばかり調味料を入れていくっていうことに疑問を持たなければならないのです。
コメント