こんにちは。悠々気ままに！居酒屋料理人、悠気です。です。
調理道具というのは、本当にたくさんの種類があります。
その中で、ザルには、大きく分けてプラ製と金属製がありますが、一体どういう風に使い分けすればいいでしょうか。
（竹製もありますが、今回は実用的な視点からプラと金属のものに絞ります。）
ザルは食材に直接触れる道具なので、適切に使い分けすることで、料理の仕上がりに大きな影響を与えます。
たかがザル。されどザル。
先輩に言われて気づいたこともあれば、自分で考えて見つけたこともあります。そうして実際の仕事の現場で培った知見をここでお話します。
ザルの大きな違い
結論から言うと、プラ製と金属製の大きな違いは以下の点です。
・目の大きさが違う。
・素材の硬さが大きく違う。そのため、目のふちからの食材への当たり具合が変わってくる。
もう少しありますが、この2点は最重要項目なので、ここからお話します。
目の大きさの違い
プラ製のザルは目が大きい傾向があります。そのため、レタスなど、ある程度形の大きな食材の水を切るのに適しています。
逆に大根のつまや針生姜など、細い仕込みや食材は目を通り抜けてしまうため、向きません。
また、蕎麦やそうめんなどはプラ製のザルを使うと目の中に入り込んで取れなくなることがあります。
雑炊の白米を洗ったりするとこれもまた取れにくい。
一方、金属製のザルは針金が編み込まれたような構造のため、かなり目が細かく作られています。
簡易的ですが小麦粉や片栗粉を振るってダマを濾すのにも使えます。
「水を切る」という目的を考えると、金属製に軍配が上がりますが、用途によっては実はそうでもなかったりします。ここは素材の部分で記述いたします。
一部ボウルに穴を開けたようなザルもありますが、これも上記のように穴が大きめのため、扱いとしてはプラ製と同じです。ただし、金属という素材なので、少し注意が必要です。
素材の硬さ
当然ですが、プラと金属では硬さが大きく違いますね。
そこでザルの目のフチに着目してみましょう。プラ製のザルは使っているうちに目のフチの当たりが取れてきて、だんだんと丸みを帯びてきます。
そのため、食材がザルの中で動く際に、それほどダメージを与えない利点があります。
また、剛性も弱いので、大きな力が加わった際に歪みます。
どちらかと言えば調理がまだ不慣れな人向きな道具とも言えます。
金属製ザルは尖っているとは言いませんが、食材への当たりは強めで、ザル上げしたまま放置すると、食材にザルの目の跡が残る場合もあります。
例えば水洗いした魚の腹腔部の水を一時的に切りたい場合、（竹の盆ざるなどが理想ですが）金属製のザルを使うと魚の表面にザルの跡が残ります。
食材の柔らかさ、重さ、大きさなどで、適切にザルを使い分ければ、仕込みが大幅に捗ることは間違いありません！
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